Moer café – A regra dos 5M para desfrutar mais do café
Encontre o moedor de café expresso perfeito - é nisso que você deve prestar atenção! Já se foram os dias em que um moedor de café razoavelmente adequado era configurado de alguma forma e a quantidade diária era moída pela manhã. Felizmente, porque o resultado sempre foi de alguma forma...
Hoje o barista dá muito mais importância ao moedor, ao ponto da refeição, ao grau de moagem e também à forma de moagem. Se o produto inicial “café” for de alta qualidade e perfeitamente torrado, o processo de moagem merece atenção adequada e regular! Dependendo do clima, da umidade e da temperatura, a borra de café influencia o complexo processo de extração.
Melhor qualidade significa mais diversão e mais vendas para a indústria da restauração!
Um bom café expresso, cappuccino, etc. deixa o cliente feliz. Se apenas mais uma chávena for vendida todos os dias devido à elevada qualidade, então com vendas líquidas de 2,00€ x 300 dias úteis todos os anos, isso significa mais 600€ na caixa!
O inverso também se aplica: se você economiza na qualidade do café, você economiza nas vendas... As verdadeiras "economias" começam com o investimento em equipamentos de alta qualidade e um bom café - para um dono de restaurante iniciante, isso também pode significar bons equipamentos usados recondicionados - pergunte Basta entrar em contato conosco.
Regra dos 5M para o café expresso perfeito
A preparação de um expresso de alta qualidade deve ser realizada com cuidado para que os aromas se desenvolvam plenamente com este tipo de preparação. As substâncias amargas da xícara não são desejáveis. Na verdade, é bem simples, não é? A regra dos 5M dá uma breve visão geral do que você deve prestar atenção ao preparar um delicioso café expresso. Humano -> Mistura -> Quantidade -> Grau de moagem (moinho) -> Máquina
Café em pó com o apertar de um botão - o expresso sob demanda é obrigatório!
O café deve ser moído na hora para cada xícara. O café no recipiente de grãos também deve ser enchido até o máximo das necessidades de água do dia. A luz e o ar reduzem a qualidade do café muito rapidamente. O café moído perde rapidamente vários aromas que estão ligados aos óleos essenciais voláteis do café. Infelizmente, o cheiro do café moído na hora que tanto amamos também significa perda de aroma. Se você quer qualidade, você sempre moe na hora - sob demanda , novo para cada xícara . Os moedores modernos possuem uma saída controlada que é ativada após a inserção do porta-filtro. Manualmente, pressionando um botão ou, muitas vezes, de forma conveniente, usando um interruptor que o porta-filtro ativa quando inserido. Manualmente significa que você decide com antecedência se deseja moer uma porção ou uma porção dupla.
É tudo uma questão de moagem certa!
Um bom expresso precisa de um tempo de extração de 22 a 30 segundos. O grau de moagem, a quantidade de café e a compressão controlam o tempo de produção.
A regra geral para um porta-filtro “one-shot” é de 7 a 9 tamanhos. com porta-filtro duplo 14-23 gr. - Também aqui o melhor resultado é determinado pela experimentação. Uma origem única geralmente precisa de moagens muito finas e mais café moído no porta-filtro para extrair os aromas complexos. Um expresso picante com um conteúdo robusto talvez um pouco menos...
Um barista experiente pode dizer durante a corrida se a quantidade utilizada, a compressão ou o grau de moagem estão corretos. Passar por isso muito rapidamente significa subextração - o café não desenvolve todo o seu aroma e muitas vezes tem um sabor azedo e não desenvolve um creme agradável. Se o café correr muito lentamente, os grãos de café queimam e formam-se substâncias amargas indesejáveis.
O moedor de café expresso certo para sua máquina porta-filtro
A primeira atenção está, portanto, no moedor de café. Os moinhos modernos com moinhos de disco ou cónicos, opcionalmente com balança digital, podem ser ajustados a uma grande variedade de tipos de café e fornecem sempre grãos de café frescos e perfeitamente moídos. Em princípio, no setor profissional não devem ser utilizados cutelos, misturadores, etc., mas sim moedores de café especializados.
Moinhos com moedores cônicos
Os moedores de café expresso com moedores cônicos (cônicos) quebram o café em pedaços cada vez menores até que sejam criados grãos de café homogêneos. O moedor cônico trabalha lentamente e com pouco desgaste, o que protege o café e mantém as temperaturas de moagem muito baixas. Muitas vezes é usado para moer em grandes quantidades. Os moinhos com retificadoras cônicas são geralmente maiores e mais pesados devido ao seu design. A tecnologia é extremamente robusta, mas o grau de retificação nem sempre é uniformemente perfeito, pois a tolerância relacionada ao projeto para o grau de retificação e a quantidade de retificação é um pouco maior. Moinhos controlados manualmente com trituradores cônicos foram utilizados por profissionais até a década de 2000. Quanto mais antiga for uma retificadora cônica, maiores serão as tolerâncias de retificação devido ao desgaste. Com o advento da eletrônica que controla a farinha, o grau de moagem e a quantidade, a proporção de moedores cônicos nos moinhos diminuiu significativamente. Na cultura sofisticada dos cafés , a qualidade é definida, em última análise, por um resultado muito consistente e reproduzível na xícara .
Moinhos com moedores de disco
Os moinhos com retificadoras de disco trabalham com distâncias diferentes entre dois discos especialmente retificados, com apenas um disco se movendo durante o processo de retificação. Perto da borda, a distância entre os discos diminui e o café moído é moído mais fino. Quanto maior o diâmetro do disco, maior será a quantidade de moagem e a estabilidade da temperatura por processo de moagem. As retificadoras de disco se desgastam com o tempo e os discos de retificação devem ser substituídos a cada dois ou três anos. A frequência depende da quantidade real de terra. Os motores e moedores em grandes moinhos profissionais são especialmente resfriados, para que quantidades de moagem ainda maiores possam ser processadas a uma temperatura estável.
Os graus de moagem clássicos
Diferentes graus de moagem são utilizados para os diferentes tipos de preparação:
| - Café expresso | café moído médio fino |
| - Totalmente automático | borra de café fina média |
| - Filtrar infusão | borra de café mais grossa |
| - Café francês | café moído médio fino |
| - Café turco | café moído muito fino |
Dica
Basicamente, ajuste o moedor para o nível de moagem mais fino e, em seguida, avance em pequenos passos até obter o resultado ideal. A tabela acima serve como guia. Uma vez encontrado e definido o nível de moagem desejado, a quantidade/peso é definida no passo 2 usando o fator tempo. Para um resultado perfeito: experimente, experimente e experimente...
Limpeza e cuidados com um moedor de café expresso
O café contém óleos. A cada moagem, um resíduo mínimo permanece no moedor. Portanto, os profissionais limpam regularmente o moinho com grânulos especiais como o Puly Grind. Os grânulos são triturados durante a moagem no moedor e absorvem resíduos de café e componentes oleosos. Um moinho limpo regularmente prolonga significativamente os intervalos de substituição dos discos de desbaste e garante resultados consistentes em todos os momentos.
Conclusão
O moedor de café certo é tão importante quanto a máquina de café certa ou a escolha do café utilizado. Isto também se aplica à infusão manual, extração a frio (coldbrew), mocha turco, etc. Um bom moedor está disponível para o ambicioso barista doméstico por cerca de € 400,00 . No setor profissional começa em torno de 1.400,00€ – o fator decisivo aqui é qual café e em que quantidade deve ser processado diariamente. Isto também determina o tamanho do disco de desbaste e o desenvolvimento de calor e ruído resultante.
