Das Kaffeemahlen - Die 5M Regel für mehr Kaffeegenuß
Finde die perfekte Espressomühle - Darauf solltest Du achten! Längst vorbei sind die Zeiten, da eine einigermaßen geeignete Kaffeemühle irgendwie eingestellt und morgens die Tagesmenge durchgemahlen wurde. Zum Glück, denn das Ergebnis war auch immer nur irgendwie...
Heute misst der Barista der Mühle, dem Mahlzeitpunkt, dem Mahlgrad und auch der Art zu mahlen viel mehr Bedeutung zu. Ist das Ausgangsprodukt „Kaffee“ hochwertig und perfekt geröstet, gebührt dem Mahlvorgang die richtige und regelmäßige Aufmerksamkeit! Je nach Wetter, Luftfeuchtigkeit und Temperatur beeinflusst das Kaffeemehl den komplexen Extraktionsprozess.
Bessere Qualität bedeutet mehr Genuss und für die Gastronimie mehr Umsatz!
Ein wirklich guter Espresso, Cappuccino etc. macht den Kunden glücklich. Wenn täglich durch die hohe Qualität auch nur eine einzige Tasse mehr verkauft wird, dann sind das bei 2,00 € Nettoumsatz x 300 Werktage jedes Jahr also echte 600 € mehr in der Kasse!
Der Umkehrschluss gilt auch: wer bei der Kaffeequalität spart, spart am Umsatz... Echtes "Sparen" fängt also schon bei der Investion in hochwertiges Equipment und einem guten Kaffee an - das kann für einen beginnenden Gastronomen auch gute und überholte Gebrauchtgeräte bedeuten - fragt bei uns einfach mal an.
5M-Regel für den perfekten Espresso
Die Zubereitung von hochwertigen Espresso sollte sorgfältig durchgeführt werden, damit sich die Aromen bei dieser Zubereitungsart voll entwickeln können. Dabei sind die Bitterstoffe in der Tasse nicht erwünscht. Eigentlich ganz einfach, oder? Die 5M-Regel gibt einen kurzen Überblick, worauf man bei der Zubereitung eines leckeren Espresso achten sollte. Mensch -> Mischung -> Menge -> Mahlgrad (Mühle) -> Maschine
Kaffeepulver auf Knopfdruck - Espresso On-Demand ist Pflicht!
Kaffee sollte für jede Tasse frisch gemahlen werden. Auch der Kaffee im Bohnenbehälter sollte max. für den Tagesbadarf aufgefüllt werden. Licht und Luft mindern die Kaffeequalität sehr schnell. Gemahlener Kaffee verliert zügig verschiedene Aromen, die an die flüchtigen ätherischen Öle im Kaffee gebunden sind. Der Duft des frisch gemahlenen Kaffees, den wir so lieben, bedeutet leider auch schon ein Aromaverlust. Wer Qualität möchte, mahlt daher immer frisch - On Demand, also auf Abruf, für jede Tasse neu. Moderne Mühlen haben eine gesteuerte Ausgabe, die nach dem Einlegen des Siebträgers aktiviert wird. Entweder manuell auf Knopfdruck, oder oft auch komfortabel, durch einen Schalter, den der Siebträger beim Einlegen aktiviert. Manuell bedeutet, das man vorher entscheidet, ob eine Portion oder eine Doppelportion gemahlen wird.
Auf die richtige Mahlmenge kommt es an!
Ein guter Espresso braucht seine Extraktionszeit von 22 - 30 Sekunden. Der Mahlgrad, Kaffeemenge und die Verdichtung steuern die Durchlaufzeit.
Als Fausformel gilt für einen "Einer-Shot" Siebträger 7-9 Gr. bei einem Doppel-Shot-Siebträger 14-23 Gr. - auch hier gilt das Beste Ergebnis wird durch ausprobieren ermittelt. Ein Single-Origin braucht oft sehr feine Mahlgrade und mehr Kaffeemehl im Siebträger., um die komplexen Aromen zu extrahieren. Ein würziger Espresso mit Robustanteil eventuell etwas weniger....
Ein erfahrener Barista erkennt schon beim Durchlauf ob die verwendete Menge, die Verdichtung oder der Mahlgrad stimmen. Zu schnelles Durchlaufen bedeutet eine Unterextraktion - der Kaffee entwickelt nicht sein volles Aroma und schmeckt oft säuerlich und entwickelt keine schöne Crema. Läuft der Kaffee zu langsam verbrennt das Kaffeemehl und es werden unerwünschte Bitterstoffe gebildet.
Die richtige Espressomühle für Ihre Siebträgermaschine
Die erste Aufmerksamkeit liegt daher bei der Kaffeemühle. Moderne Mühlen mit Scheibenmahlwerken oder Kegelmahlwerken, optional mit digitalen Waagen, lassen sich auf verschiedenste Kaffeesorten abstimmen und stellen ein stets frisches und perfekt gemahlenes Kaffeemehl zur Verfügung. Grundsätzlich sollten im Profibereich keine Hackmesser, Mixer etc. verwendet werden, sondern spezialisierte Kaffeemühlen.
Mühlen mit Kegelmahlwerk
Espressomühlen mit (konischem) Kegelmahlwerk brechen den Kaffee in immer kleiner werdende Teile, bis ein homogenes Kaffemehl entsteht. Ein Kegelmahlwerk arbeitet verschleißarm und langsam, was den Kaffee schont und die Mahltemperaturen sehr niedrig hält. Es wird häufig für das Mahlen in größeren Mengen eingesetzt. Mühlen mit Kegelmahlwerk sind aufgrund der Bauform meist größer und schwerer. Die Technik ist äusserst Robust, jedoch ist der Mahlgrad nicht immer gleichmäßig perfekt, da die bauartbedingte Toleranz bei Mahlgrad und Mahlmenge etwas höher ist. Manuell gesteuerte Mühlen mit Kegelmahlwerk wurden bis in die 2000er von Profis verwendet. Je älter ein Kegelmahlwerk ist, desto so größer werden die Toleranzen beim Mahlgrad durch die Abnutzung. Mit Einzug der Elektronik, die Mahlzeit, Mahlgrad und Menge kontrollieren ist der Anteil der Kegelmahlwerke in Mühlen deutlich gesunken. In der gehobenen Kaffeebarkultur definiert sich die Qualität schließlich auch über ein sehr gleichmäßiges und immer wieder reproduzierbares Ergebnis in der Tasse.
Mühlen mit Scheibenmahlwerk
Mühlen mit Scheibenmahlwerken arbeiten mit unterschiedlichen Abständen von zwei speziell geschliffenen Scheiben, wobei sich nur eine Scheibe beim Mahlvorgang bewegt. Zum Rand hin wird der Scheibenabstand immer kleiner und das Kaffeemehl feiner gemahlen. Je größer der Scheibendurchmesser, desto größer die Mahlmenge und die Temperaturstabilität je Mahlvorgang. Scheibenmahlwerke nutzen mit der Zeit ab und die Mahlscheiben sollten alle zwei - drei Jahre getauscht werden. Die Häufigkeit richtet sich nach der tatsächlichen gemahlenen Menge. Die Motoren und Mahlwerke sind bei goßen Profimühlen extra gekühlt, so das auch größere Mahlmengen Temperaturstabil verarbeitet werden können.
Die klassischen Mahlgrade
Für die verschiedenen Zubereitungsarten werden unterschiedliche Mahlgrade verwendet:
| - Espresso | mittel feines Kaffeemehl |
| - Vollautomat | mittel feine Kaffeemehl |
| - Filter-Aufguss | gröberes Kaffeemehl |
| - Frenchpress Kaffee | mittel feines Kaffeemehl |
| - Türkischer Kaffee | sehr feines Kaffeemehl |
Tipp
Grundsätzlich die Mühle auf den feinsten Mahlgrad einstellen und dann in kleinen Schritten vortasten, bis das ideale Ergebnis erzielt wird. Die o.g. Tabelle dient als Orientierung. Ist der gewünschte Mahlgrad gefunden und eingestellt, wird mit Schritt 2 über den Zeitfaktor die Menge/das Gewicht eingestellt. Für ein perfektes Ergebnis gilt: ausprobieren, ausprobieren und ausprobieren...
Reinigung & Pflege einer Espressomühle
Kaffee enthält Öle. Mit jeder Mahlung verbleiben auch minimale Reste im Mahlwerk. Profis reinigen daher regelmäßig die Mühle mit einem Spezialgranulat wie z.B. Puly Grind. Das Granulat wird beim Mahlen im Mahlwerk zerkleinert und nimmt dabei Kaffeereste und ölige Bestandteile auf. Eine regelmäßig gereinigte Mühle verlängert die Austauschintervalle von Mahlscheiben deutlich und sorgt für ein stets gleichmäßiges Ergebnis.
Fazit
Die richtige Kaffeemühle ist genauso entscheidend, wie die richtige Kaffeemaschine oder die Auswahl des verwendeten Kaffees. Das gilt auch bei Handaufguss, Kaltextraktion (Coldbrew) türkischem Mokka etc. Eine gute Mühle ist bereits ab ca. 400,00 € für den ambitionierten Heimbarista zu bekommen. Im Profibereich geht es bei ca. 1.400,00 € los - Entscheidend ist hier, welcher Kaffee in welcher Menge soll täglich verarbeitet werden. Hieraus ergibt sich dann auch die Größe der Mahlscheibe und der daraus resultierenden Wärme- und Lautstärkenentwicklung.
