Tampen wie ein Barista
So tampst Du richtig - Wertvolle Tipps für die perfekte Kaffeezubereitung. Wer seinen Espresso wie von der Lieblings-Cafébar genauso auch Zuhause genießen möchte, merkt schnell, dass neben einer guten Siebträger Espressomaschine und der passenden Mühle, die Arbeit des Baristas auf Wissen rund um den Kaffee und viel Erfahrung bei der Zubereitung beruht.
Ein wichtiger Teil des Espresso-Handwerks ist dabei auch das Verdichten des frisch gemahlenen Kaffeemehls im Siebträger. Hört sich einfach an, aber schon kleine Fehler beim Verdichten verändern das Ergebnis in der Tasse. Die Verdichtung bestimmt, neben Kaffeemenge und Mahlgrad maßgeblich die Durchlaufzeit des Wassers durch das feine Kaffeemehl.
Timing zählt
Optimal läuft das Wasser in ca. 24 -28 Sekunden durch den Siebträger und löst alle erwünschten Aromastoffe aus dem Kaffeemehl heraus. Je homogener die Verdichtung ist, desto besser das Ergebnis. Denn eine zu lange Durchlaufzeit des Wassers durch den Kaffee löst am Endel nur noch die Bitterstoffe aus dem Kaffee. Ziel jedoch ist ein vollmundiger Espresso, mit würzigem Aroma und einer rehbraunen, dichten Crema.
Vor dem Verdichten (Tampen)
Bevor wir mit dem Tampen anfangen braucht es noch etwas Vorbereitung:
- Mahlgrad der Mühle auf den Kaffee einstellen: z.B. sehr fein für Espresso und Single Origins, feiner für Cafe Creme und Americano.
- Optimale Kaffeemenge ermitteln: 7-9 gr single oder 14-20 gr doppelter Shot
- Maschine gut vorwärmen lassen – vor allen die Brühgruppe und den Siebträger
- Vor und nach jedem Bezug: die Gruppe einmal Flushen, also ein paar Sekunden heißes Wasser durch die Brühgruppe laufen lassen. Das verhindert sowohl eine Übertemperatur als auch Untertemperatur im System.
Das richtige Tampen
Das frisch gemahlene Kaffeemehl aus der Mühle im Siebträger glattstreichen, so dass eine gleichmäßig hohe Füllung im Sieb entsteht. Den Siebträger fest auflegen, ggf. in eine Tamperstation einsetzen. Wichtig ist, dass wir den Siebträger so fixieren, dass wir Druck von oben ausüben können und den Auslass dabei nicht belasten.
Wieviel Tamper-Druck brauchen wir
Getampt wird mit ca. 15 - 20 kg Druck. Das ist schon echte Arbeit! Dafür richten wir den Tamper gerade im Siebträger aus. Um den Druck aufzubauen ruhig den gesamten Oberkörper mit einsetzen. Der Unterarm steht senkrecht in Verlängerung der Hand über dem Siebträger, der Oberarm steht im rechten Winkel dazu. Nun mit gleichmäßigem Druck das Kaffeemehl tief in den Siebträger pressen.
Der Trester (Kaffee-Kuchen)
Die entstehende Fläche soll sehr gleichmäßig fest und glatt sein. Den Rand des Siebträgers ggf. von Kaffeemehl befreien, damit der Siebträger sich sauber in die Gruppe eindrehen lässt. Das Ergebnis nennt man „Kuchen“.
Üben, Üben, Üben
Mit etwas Übung kann man typische Tamp Fehler vermeiden, wie:
- Schief im Siebträger getampt - Wasser sucht sich den geringsten Widerstand, das Kaffeemehl wir also nicht gleichmäßig vom Wasser umströmt.
- Zu wenig oder ungleiche Verdichtung - bedeutet, dass das Wasser zu schnell (unter 22 Sek) und ungleichmäßig durch den Siebträger strömt. Das Ergebnis ist ein wässriger Espresso mit wenig Aroma. Die entstehende Crema ist sehr hell und meist nicht sehr stabil. Der Kaffee ist unterextrahiert.
- Das Gegenteil ist die zu feste Verdichtung. Das Wasser strömt zu langsam (über 28 Sek) durch den Siebträger, kommt tropfend oder in einem sehr dünnen Rinnsahl aus dem Auslass. Der Kaffee gibt zu viele unerwünschte Aromen in die Tasse ab. Der Espresso riecht leicht verbrannt, die entstehende Crema ist sehr dunkel und schmeckt deutlich zu bitter.
- Mit dem Tamper an den Siebträger klopfen, um letzte Kaffeemehlreste vom Rand zu lösen. Das verursacht im stark verdichteten Kuchen kleinere Bruchlinien, wo das Wasser wieder mit weniger Widerstand durchströmen kann.
Zusammenfassung
Tampen erfordert viel Übung und ordentlich Druck. Wenn Mahlgrad und Kaffeemenge stimmen, ist das Verdichten der entscheidende Faktor die Durchflusszeit zu beeinflussen. Mit den Hilfsmitteln (siehe Tipp) gelingt auch Anfängern das Tampen.
- Verwenden Sie für einen stabilen Halt eine Tamperstation. Hier wird der Siebträger stabil und sicher zum Tampen eingelegt werden.
- Hilfreich ist auch ein Tampergriff mit integrierter Druckpunktkalibrierung, welcher bei einen definierten Federwiderstand den richtigen Druck auslöst.
- Wer viele Espressi zubereitet kann schätzt auch einen automatische Tamper, z.B. dem Puqpress. Einfach den gefüllten Siebträger einlegen und mit vordefiniertem Druck wird das Kaffeemehl hydraulisch und absolut gerade verdichtet.
- Die Sage Barista Touch ist eine „One Touch“ Siebträger-Espressomaschine mit integrierter Mühle und einem automatischen Verdichter.
