Quando você vai ao seu café preferido, o que você espera acima de tudo é um café expresso realmente bom!
Certa vez, perguntamos a Santana, nossa barista experiente, o que faz um bom café expresso. Quais requisitos e componentes devem ser atendidos e como reconhecemos a qualidade do vestidinho preto que tanto amamos?
Existem basicamente três critérios de qualidade. Os aromas, sabor e textura diferenciados. Num bom expresso, eles estão numa proporção equilibrada entre si.
O sabor está relacionado com a doçura e o amargor. O grão de café contém diversos óleos, carboidratos na forma de frutose, que carameliza quando torrado. A pressão e a temperatura criam reações químicas complexas e sabores deliciosos que surgem durante o processo de torra em diferentes temperaturas.
Aqui estão os 10 segredos do barista
1. Qualidade do café verde
Tal como acontece com o vinho ou o azeite, a origem e o tipo de café verde são cruciais para o sabor. Café não é apenas café. O cafeeiro é muito sensível e não tolera geadas nem temperaturas acima de 30°C. O café encontra condições ideais em regiões de maior crescimento, com sombra parcial das árvores e umidade regular. O Robusta, um dos dois tipos de café, é menos sensível, tem duas vezes mais cafeína que o grão Arábica, mais nobre, mas também tem menos componentes de sabor fino e frutado.
As pequenas estruturas agrícolas produzem frequentemente resultados de maior qualidade através de muito trabalho manual e de uma melhor selecção do que os métodos de cultivo industrial em grandes plantações de café. Os melhores cafés verdes vêm da Costa Rica, Colômbia, Panamá ou Etiópia, origem do café.
2. A torrefação
Também aqui fazemos novamente a comparação com o vinho. Dependendo da variedade e do uso pretendido, existem diferentes maneiras de obter o sabor ideal.
Basicamente, mais de 1.100 sabores diferentes são criados durante a torra lenta em uma torradeira de tambor. Durante os diferentes níveis de temperatura durante a torra, as proteínas reagem com ácidos, a chamada reação de Maillard. Estas reações térmicas influenciam os cinco componentes gustativos que nós, humanos, podemos saborear: doce, salgado, azedo, amargo e umami – que pode ser melhor descrito como salgado.
O grau de torra e a duração do processo de torra são decisivos para o sabor. O expresso do sul de Itália e de Portugal é torrado de forma mais escura e por isso apresenta aromas torrados mais intensos e um amargor subtil. Os assados mais leves vêm do norte da Itália, da América e da França, que, entre outras coisas, são um pouco mais frutados.
3. A água
Um expresso consiste em quase 99% de água. A água ideal deve ser de dureza média, pois a água muito dura (calcária) não só danifica a máquina, mas também elimina ácidos cafeicos importantes e aromatizantes. No entanto, a água não deve ter muito pouco conteúdo mineral, porque certos sabores de café necessitam de minerais como o cálcio para desenvolver o sabor completo do café. Assim, profissionais e entusiastas filtram a água doce. Existem filtros de mesa menores disponíveis para uso em casa por pouco dinheiro. A regra aqui é que qualquer filtro de água é melhor que nenhum! Você pode verificar a dureza da água local através do sistema hidráulico.
- A boa água do café contém minerais limitados e alto teor de oxigênio
- Água velha e destilada tira o sabor do café
- Filtros de água compensam déficits
4. A moagem
Santana está sendo honesta aqui! De acordo com os seus padrões, um bom moedor para casa custa pelo menos 300€ - 400€. Existem dois tipos de moinhos que diferem no mecanismo de moagem. Os moedores cônicos são duráveis, mas hoje são uma exceção. Hoje predominam as retificadoras de disco plano ou cônico. Quanto maior o diâmetro do disco e menor a velocidade necessária do moedor, mais suave e frio será o café moído. Se o diâmetro do disco abrasivo for inferior a 55 mm, isso geralmente é compensado com velocidades mais altas. O café moído aquece consideravelmente e é essencialmente torrado novamente, o que torna o café amargo.
O frescor também é fundamental quando se trata de café moído! O café moído deve ser sempre moído “sob demanda” e consumido imediatamente. Para o nosso barista Santana, imediatamente significa menos de 1 minuto. O motivo é simples. Ao moer, as paredes celulares dos grãos se rompem e alguns dos óleos essenciais voláteis do café escapam imediatamente.
Dica de Santana para moagem :
O café se comporta de forma higroscópica – ou seja, atrai água. A configuração do moinho deve ser verificada regularmente. Quando a umidade aumenta, o nível de moagem é ajustado um pouco mais grosso, pois quando a umidade é absorvida, a água flui mais lentamente pelo porta-filtro durante a fermentação. O tempo de produção desejado de 24 a 28 segundos pode ser usado como referência para o grau de moagem. Nossa profissional Santana reconhece isso durante a extração e faz um espresso teste pela manhã. Veja, cheire, prove...
5. A compactação
Um tópico em si – o tempo de fluxo é significativamente influenciado pela compressão. Deve haver aproximadamente 20 kg de pressão sobre os grãos de café soltos no porta-filtro. O chamado “bolo” deve ser compactado de maneira firme e uniforme no porta-filtro. Isto permite que a água seja distribuída uniformemente por todo o porta-filtro e extraia de forma ideal todos os aromas desejados nas diversas fases de extração.
Pouca compressão resulta em subextração, o café fica aguado e pouco aromático
Se você comprimir demais o café, isso causa uma extração excessiva; o café fica com um sabor levemente queimado, claramente amargo e azedo.
A dica de Santana é praticar bastante e, por exemplo, usar um socador especial com mola embutida que aciona a 20 kg. É importante sentir a pressão certa.
6. A quantidade de café
O expresso é um aroma altamente condensado e complexo em pouco líquido. Na hora de extrair queremos obter o máximo sabor, mas evitar o amargor e muitos ácidos.
Quanto mais café você usar, mais poderá extrair. Como regra geral, 7-9 g para um expresso simples e cerca de 18-21 g para um expresso duplo. Isso também depende do grau de torra, quanto mais escuro for, maior será a probabilidade de ser 7/18 gramas. Para variedades mais claras, um grama a mais.
7. A temperatura de fermentação
É aqui que ocorreram os maiores desenvolvimentos tecnológicos nas máquinas nos últimos anos. Graças ao controle digital de temperatura PID, pelo menos a temperatura de fermentação durante o processo de extração pode ser facilmente controlada
Basicamente, precisamos de uma temperatura de fermentação em torno de 88-96°C para alcançar a extração ideal. A temperatura de fermentação deve ser mantida durante todo o curso de água. O grupo de preparação e o porta-filtro também devem ser pré-aquecidos adequadamente.
Um café de origem única, ou seja, um café de origem única proveniente de uma plantação que consiste apenas de grãos Arábica, necessita de uma temperatura de fermentação baixa; Um expresso forte com maior teor de Robusta requer temperaturas de preparo ligeiramente mais altas. Em temperaturas acima de 96°C, o café no porta-filtro queima e há risco de extração excessiva, o que leva a um resultado amargo.
8. O tempo de extração
A extração ocorre em diferentes fases. Ele só escorre da saída após cerca de três a quatro segundos. Os óleos gordurosos do café são os primeiros a se dissolver. O extrato sai pela saída escuro e bastante espesso. Após cerca de 15 segundos entram os ácidos complexos, o extrato fica mais leve e levemente espumoso, enquanto os aromas são liberados de maneira uniforme. No final da extração quase não são liberados os aromas desejados, a descarga torna-se cada vez mais fina e acaba determinando a quantidade na xícara. Se você exceder o intervalo de tempo de extração de aproximadamente 24-28 segundos, as substâncias amargas perceptíveis se desenvolverão cada vez mais.
9. As xícaras
As xícaras devem ser pré-aquecidas. Nossa barista Santana coloca os copos com o fundo na máquina - assim eles podem aquecer sem que a borda fique muito quente. A temperatura ideal da xícara é em torno de 63 graus. As xícaras de café expresso fortes não são apenas estáveis, mas também retêm melhor o calor. Por questões de higiene, os copos são cobertos com um pano de algodão limpo.
10. A máquina de café
Não existe “uma” máquina perfeita! Um barista que sabe o que está fazendo conseguirá um bom café em qualquer máquina de café expresso porta-filtro decente. Para os amantes do café expresso existe um bom circuito único a partir de cerca de 900,00€. Se também quiser espumar leite, encontrará uma boa máquina de dois circuitos a partir de 1.100,00€. Existem dois circuitos de aquecimento separados para água e vapor, necessários para espumar o leite.
Dica do barista :
Santana também é muito consistente aqui: A peneira 2 é melhor para extrair do que a peneira 1. Isso ocorre porque a água percorre a mesma distância em todos os lugares das duas peneiras durante a extração. Com a peneira 1, o percurso da água é mais longo na borda do que no meio. Cursos mais longos significam extração irregular. Há superextração na borda e subextração no meio.
Conclusão
Café fresco e de boa qualidade, um bom moedor, um porta-filtro e água recém-filtrada - o resto é experiência e habilidade que temos o prazer de compartilhar. Em nosso workshop de barista, Santana mostra como se faz um bom café expresso e o que é importante. Além de alguma teoria, há muita prática e no final há uma ótima experiência gustativa.
